Extracción de aire en restaurantes para una correcta ventilación

La ventilación en los entornos profesionales es algo que ha de cuidarse tanto en el momento de montar el sistema y de equipar las instalaciones como posteriormente durante el mantenimiento de los mismos. Uno de los entornos que más habituales son y que necesitan de cuidados especiales a nivel profesional son las cocinas industriales. Por eso, para la extracción de aire en restaurantes necesitamos ceñirnos a la regulación existente, y también trabajar para que nuestros empleados y clientes dispongan de las mejores condiciones.

Lo primero que ha de tenerse en cuenta para la ventilación en cocinas industriales y restaurantes es que la principal obligatoriedad es que exista una extracción de aire desde los focos donde se produce el humo hacia el exterior. Eso es aplicable a todo entorno industrial y con especial relevancia en las cocinas, ya que el humo y el aire acondicionado han de llevarse hacia el exterior.

La normativa especifica que el caudal de extracción de aire en restaurantes y otros recintos sea de un mínimo de 2 dm3/s por m2 de superficie en planta. Además, la cocina de un restaurante está dentro de la categoría AE 4, que significa que es "aire de extracción con muy alto nivel de contaminación".

La extracción mecánica es sin duda la mejor solución para garantizar la salubridad de las cocinas, tal y como se especifica en la normativa vigente UNE-EN 1366-1:2016 sobre conductos y resistencia al fuego. Por su parte, el Código Técnico de la Edificación indica que los sistemas de extracción de aire en restaurantes y cocinas deben tener una resistencia al fuego de una hora. Los conductos igualmente han de resistir ese tiempo, ya que han de seguir funcionando en caso de incendio para poder extraer los gases nocivos de la combustión.

También es imprescindible tener en cuenta que la extracción empeora cuanto más lejos está el foco del ventilador que recoge el humo y los contaminantes. Así que ha de instalarse el extractor lo más cerca posible de la zona de cocción o donde se alojen los humos y gases nocivos. Eso es igual que en la extracción de humos en las cocinas domésticas.

Los enemigos principales de los restaurantes son el humo, el polvo, los olores y el calor que desprenden las instalaciones en las cocinas. Esto, además, no afecta únicamente al área de cocinado. En muchos casos, una deficiente ventilación en la zona de trabajo puede afectar a la sala, y con ello al confort y a la salud de los comensales.

Los sistemas de ventilación modernos, además, son capaces de medir automáticamente las necesidades del espacio de trabajo para no perder energía de manera innecesaria.

Sistemas de ventilación para la extracción de aire en restaurantes

En un sistema de extracción de aire en restaurantes, el elemento principal es la campana extractora, que deberá estar correctamente colocada para maximizar sus posibilidades. Eliminar el aire viciado y también el calor ha de ser una máxima en toda cocina industrial.

En muchos centros de trabajo se opta por un uso abusivo del sistema de aire acondicionado para contrarrestar el efecto de las cocinas. Si bien es cierto que el calor puede ser muy elevado, una rápida extracción del humo y de los contaminantes también elimina el calor, por lo que ha de instalarse un sistema que sea capaz de extraer lo que la cocina necesite.

Para poder tener un mejor entorno de trabajo y que el sistema de ventilación trabaje de manera más eficiente, es importante controlar:

• La iluminación en las cocinas. Un uso excesivo de bombillas puede provocar más calor, es importante que la luz sea homogénea y que sea de menor consumo, además de menos contaminante y que produzca un calor reducido. Las soluciones LED empiezan a ser muy habituales.
• Los aparatos que generen calor. Hornos, fogones y otro tipo de electrodomésticos industriales han de escogerse con cuidado, ya que si generan demasiado calor empeoran la extracción de aire y también el confort.
• El lugar donde se encuentra la cocina con respecto al sol. Si el contacto con los rayos es directo sobre el techo o las paredes de la cocina, podemos sufrir un aumento calorífico que jugará en nuestra contra.
• Apostar por la eficiencia energética. Todo el equipamiento ha de ser de bajo consumo y pensado para economizar en gasto de suministros.

Los sistemas de ventilación de doble flujo son la mejor alternativa también para la extracción de aire en restaurantes, ya que podrán extraer el aire caliente y contaminado mientras que introducirán únicamente lo que sea necesario en el lugar de trabajo. Y pueden hacer un trabajo óptimo en la zona de trabajo y también en la sala de los comensales.